「“培地づくり”（きのこの床）をどうやって作るか、菌茸農家の腕の見せ所です」と、二代目の五十嵐徹さんは研究に余念がありません。ぶなしめじが育つ培地に、地元産のおが屑や米ぬか、小麦粕、トウモロコシなどを独自にブレンドし、自分ならではのうまみを引き出します。

「きのこづくりは“科学”の世界だと思います。 “おがこ”（培地となるおが屑）は杉の木屑に微生物やミネラルを混ぜますが、水分量を図りながら毎年配合量を試行錯誤します」と五十嵐さん。「親父ともよく意見がぶつかりますよ」と苦笑するほど、その目利きは経験と勘に左右されます。培養する部屋の温度や湿度も細かく管理、同じように育てても二度と同じようにはできない難しさが逆に魅力、と言います。

「人間もミネラル分が不足すると不健康でしょ。ぶなしめじも同じ。いろんな条件がうまく重なり、バランスよく仕上がった一つものは自分でいうのもなんですが、うまい！ですよ」

「作りたいのは、おいしいだけでなく“食べて元気になるきのこ”」と断言する五十嵐さん。今日も”科学の世界“に没頭中です。